1、外观鉴别。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

　　2、品尝滋味。良质皮蛋整个蛋凝固、不黏壳、清洁而有弹性，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

　　如果从外观上不易辨别皮蛋使用的是添加剂硫酸铜还是工业硫酸铜，建议大家购买正规厂家的产品。

　　补充阅读：松花蛋为高危食品第一位

　　剥开皮的松花蛋，1至2小时内一定要吃完，千万不要长暴露在空气中，由于这样会感染沙杆菌。皮蛋被疾控中心列为高危食品第一位，原因就是它格外轻易被沙杆菌所感染。

　　沙杆菌生长的理想温度是20℃~37℃，秋冬是他们生存的大好时节，它可谓是无孔不入，会与灰尘一起飘浮在空气中，一旦碰到适合的载体就会迅速生殖。而皮蛋正是他们喜爱的载体，皮蛋可以为为沙杆菌提供大量的营养，让其生殖速度不断加快，如果我们吃下这种带菌蛋，就会引起中毒现象。

　　须要注意的是，皮蛋一旦被此类细菌所感染，就算是在放到冰箱里，低温也制止不了细菌的大量生殖，只是降低了其的活跃程度而已。

　　松花蛋中沙杆菌如何才能死亡？

　　相关研究发现，沙杆菌要在70℃~80℃下5分钟后才会死亡。所以，皮蛋去壳后应在高温下蒸5分钟，或是放进微波炉里"转一转"，放凉之后食用不会影响口味，而且还安全了很多。

　　皮蛋的体积相对较小，格外轻易就让沙杆菌"全面占据"。故此皮蛋最好在1~2小时内吃完。食用之后如果出现腹痛、净水样腹泻、恶心、呕吐等病痛，很有可能就是感染了沙杆菌。