山东省枣庄市第八中学（北校区）食堂规章制度汇编

目录

食品安全管理制度

为规范食品安全检查管理，及时发现消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。

一、依照法律、法规和食品安全标准从事食品销售活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位臵悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理人员，对食品销售全过程实施内部自我检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、进货查验、工具清洗消毒、综合检查管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理人员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理人员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理人员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

食品安全领导小组

组      长：孙  鹏  枣庄八中党委书记

戚  峰  枣庄八中党委副书记、校长

常务副组长：郝正义  枣庄八中北校常务副校长

副  组  长：杜文革  枣庄八中北校副校长

王  雁  枣庄八中北校副校长

宋宜敬  枣庄八中北校校长助理、总务处主任

张延明  枣庄八中北校工会主席

成      员：宁  磊  枣庄八中北校高一年级主任

赵恒明  枣庄八中北校高三年级主任

李  翔  枣庄八中北校办公室主任

陈  杰  枣庄八中北校政教主任

郭  祥  枣庄八中北校安管办主任

徐士洋  枣庄八中北校高二年级主任

褚夫建  枣庄八中北校食堂管理室主任

王德功 枣庄八中北校食品安全管理员

食品安全领导小组工作职责

1.认真贯彻落实国家食品安全方面的法律法规，研究部署食品安全工作。

2.定期组织召开食品安全工作领导小组会议。

3.监督食品安全监管工作任务的落实。

4.协调解决食品安全工作中的重大问题。

5.配合有关部门，打击假冒伪劣食品，查处食品安全案件。

6.加强食品安全应急管理，配合相关部门妥善处置食品不安全事故。

疫情防控工作方案

根据山东省市场监督管理局发布的《餐饮业分餐制设计实施指南》、《餐饮提供者无接触供餐实施指南》二项标准，结合我校具体实际情况，特制定以下学生就餐方案：

一、就餐形式

根据常态化疫情防控要求，合理布局就餐区域，编排每一位学生就餐位置，采取自助取餐后到就餐区域位置就餐。

二、学生就餐流程

1.学生根据食堂工作人员引导进入餐厅，按就餐区域进入相应洗手池洗手。

2.洗手后依次进入取餐点取餐，到指定就餐桌号就餐。

3.用餐后餐具由食堂工作人员回收并清理餐桌卫生。

三、严格人员管理

对食堂工作人员进行消毒和个人防护培训，保证工作人员了解新冠病毒的传播及消杀知识。

1.工作人员每天在进出食堂时都要接受健康排查，岗前测量体温并保留检测记录，如有发热、咳嗽等症状人员须居家隔离十四天，完全恢复后上岗。

2.工作人员每次从食堂入口进入工作区域之前应在门口使用75%酒精进行手部消毒，并在更换新口罩，才能进入工作区域。

四、食堂设施管理

1.员工应全程佩戴口罩，随时洗净、消毒手部，保持手部清洁。

2.对库存的食品及原料进行彻底清查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存的要按照有关规定销毁处理。

3.要对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面检查和维护，确保食堂用水安全和设施设备正常运行。

4.食堂就餐区地面应每天至少湿式清洁3次；每天开窗通风3次，每次不少于30分钟，保持空气流通。

5.采用紫外线灯定期照射消毒，并根据实际需要调整消毒频次。

6.严格设施设备管理，定期维护食品贮存、加工、清洗消毒等设施、设备，定期对空气过滤装置进行清洁消毒，保证设施、设备运转正常。

工作人员进入工作区域后要进行事无巨细的消毒工作，来保障食堂内部的清洁卫生，消毒范围包括：

1.工作人员更衣室的地面、更衣橱、门把手。

2.食品制售区域：冰箱门把手，切配间、主食制作间、主食加工间、烹调间、备餐间的地面、餐厅服务台地面，台面。

3.餐厅门口、地面、门把手。

4.办公室或值班室地面、门把手。

5.食品原料验收区：平板车、台秤。

6.厨余、生活垃圾暂存区垃圾桶，生活垃圾运输车。

7.副食集中加工区地面：蔬菜粗加工间、水产加工间、肉类加工间、蔬菜清洗间、蔬菜切配间等区域的门把手、走廊、水龙头、餐具、地面。

8.仓储区地面：副食仓库、主食仓库、冷藏库，门把手，风机房地面，排风口等依次进行消毒。

五、食物加工管理

1.严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工制作食品，做到烧熟煮透、生熟分开、荤素分开，确保熟制食品中心温度达到70度以上。

2.严格执行操作规程，确保热力消毒100度30分钟。

3.食品原料初加工环节要确保彻底择洗干净，禽蛋使用前要清洗蛋壳，预包装食品原料使用前要去除外包装、洗净内包装。

4.严格环境卫生管理，保持食品制售场所和餐厅清洁卫生和空气流通

5.严格生熟分开，避免交叉污染，规范做好食品留样及记录，确保食品留样双人管理。

六、科学饮食

疫情期间，学校食堂为师生提供的食物要做到合理搭配、均衡营养。

1.食材选择注意荤素搭配、粗细搭配、新鲜蔬菜。

2.疫情期间适宜清淡饮食，即少油、少盐、少糖、少辛辣。

3.合理膳食，均衡营养。保证适量的肉、禽、鱼、蛋等优质蛋白质摄入；做到饮食荤素搭配，谷豆混吃。

膳食委员会

为促进营养改善计划阳光操作，推动民主监督和管理，调动广大学生、家长、教师参与的积极性，切实改善学生营养状况，特成立本校膳食委员会。

一、组成人员

主任：孙  鹏  枣庄八中党委书记

戚  峰  枣庄八中党委副书记、校长

常务副主任：郝正义  枣庄八中（北校）常务副校长

副主任：杜文革  枣庄八中（北校）副校长

王  雁  枣庄八中（北校）副校长

宋宜敬  枣庄八中（北校）校长助理、总务处主任

张延明  枣庄八中（北校）工会主席

高喜祥 枣庄八中（北校）家委会主任

薛城区公安分局特巡大队大队长

成员：宁  磊  枣庄八中（北校）高一年级主任

赵恒明  枣庄八中（北校）高三年级主任

李  翔  枣庄八中（北校）办公室主任

陈  杰  枣庄八中（北校）政教主任

郭  祥  枣庄八中（北校）安管办主任

徐士洋  枣庄八中（北校）高二年级主任

宋颖枣庄八中（北校）家委会副主任

薛城区机关事务管理中心

张丽敏枣庄八中（北校）家委会副主任

山东省枣庄市枣庄矿业集团铁路运输处

褚夫建  枣庄八中（北校）伙管室主任

王德功  枣庄八中（北校）食品安全管理员

家长代表：郭复欣  高  艳  房岩丁晓艳  张  艳  郝  薇

教师代表：各班班主任

学生代表：各班生活委员

二、工作职责

1.参与协调供餐模式、均衡营养、每周食谱。

2.对学校食堂日常管理提出合理化建议。

3.监督食堂的饮食卫生、环境卫生、炊事人员个人卫生以及安全工作，严防食物中毒和其他意外事故的发生。

4.监督食堂工作人员的服务态度，确保师生满意。

5.监督食堂进货、制作、销售各环节的运转情况。

6.每学期召开一次膳食管理委员会例会，征求学生、家长、教师对食堂工作的合理建议，并及时反馈给学校食堂负责人。

7.每学期进行一次膳食情况的问卷调查并进行统计。

8.监督学校食堂收支情况。

食品安全应急预案

为建立健全我校应对食品安全事故的救助体系和运行机制，有效预防、及时控制和减少学校食品安全事故的发生，保障广大师生身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序和学校教育教学秩序，根据有关食品安全工作要求，结合本校实际，特制定本预案。

一、组织机构及其职责

学校成立食品安全事故应急救援工作领导小组：

学校发生食品安全事故时，应急救援工作领导小组应在第一时间迅速落实救援工作，并及时报告区教育局、区政府，接受上级重大食品安全事故应急指挥部（领导小组）统一指挥，配合卫生行政部门及食品药品监督部门对学校食堂、学生在校用餐造成的重大食品安全事故原因进行调查及组织应急救援处理工作。

二、报告范围和程序

（一）轻微食品安全事故或事件报告范围和程序

符合下列情形之一的，为轻微食品安全事故或事件：

1、发现中毒病例1—3例或疑似中毒病例3例以上，可能造成一定危害的；

2、校园周边有其他单位或个人发生群体食品安全事故，可能对学校师生造成严重危害的。

若学校发生普通食品安全事故或事件1—3例，现场有关人员应立即报告单位负责人，单位负责人第一时间以电话或其他有效方式报告区教育局、区政府分管领导。

（二）重大食品安全事故或事件报告范围和程序

按照食品安全事故分级处理的办法，根据事故的分级，学校应作出相应的反应，具体如下：

若学校发生一般或以上食品安全事故，事故现场有关人员一经发现应当立即报告单位负责人。单位负责人在接到报告后，第一时间以电话或其他有效方式向区教育局、区政府工作报告。并在2小时以内以书面形式报告详细情况。

（三）报告要求：

事故报告分初次报告、阶段报告和总结报告，具体要求为：

1、初次报告：应尽可能报告事故发生时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等，如有可能应当报告事故的简要经过。第一时间进行口头报告，2小时内书面报告。

2、阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初次报告的情况进行补充和修正，包括事故的发展与变化、处置进程、事故原因等。重大和特别重大食品安全事故实行态势变化进程报告和日报制度。

3、总结报告：包括重大食品安全事故鉴定结论，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

三、事故的应急响应

1、要坚持以人为本的原则，迅速组织人力和必要的应急救援装备、器材和物资，将病患受害人员就近送往医院进行救治。

2、全体教职工要迅速进入工作状态，应急救援领导小组要及时了解事故情况，研究确定救治工作事宜。

3、立即停止学校食堂的生产经营活动，及时向区教育局、区政府工作报告，并封闭造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品和原料、工具、设备和现场。

4、稳妥安排好其他师生员工的工作、学习和生活，做好学生家长及社会人员的接待工作。

四、应急救援过程的人员、物资保障

1.在事故发现后应立即组织全体教职员工进入应急救治、救援工作状态。

2.如需要医护人员到现场医疗救治或需要专家到现场评估事故的，应及时与相关部门取得联系，请求援助并及时调集必需的药物、医疗器械等资源，支援现场救治和防疫工作。

3.安排专人负责与区教育局、区政府联络和医疗救治组联系，必要时向区应急指挥部或相关部门请求援助，以保障应急救治的顺利进行。

附件：联系电话

消防安全管理与火险处置应急预案

为维护师生人身及公私财产安全进一步强化消防安全工作，根据消防安全法律法规的要求，结合学校餐厅实际情况，特制定消防安全应急预案。

一、指导思想

以“隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山”为消防安全工作的指导思想，增强消防安全意识。注重事前教育，事前防范，杜绝各种安全隐患。

二、组织领导

组      长：戚  峰

郝正义

副  组  长：王  雁  杜文革  宋宜敬

成      员：郭  祥  曹金磊  褚夫建  肖士印  王德功  

孙卓材  陈  庆

三、工作职责

1.学校消防安全领导工作小组，负责全校各建筑安全消防工作。

2.餐厅消防安全应急小组，负责餐厅消防安全工作。

四、宣传教育、

认真学习《中华人民共和国消防条例》，积极贯彻学校对消防安全工作的指示精神，定期组织安全知识培训，利用黑板报、宣传栏、知识讲座等形式向学生宣传普及消防安全知识，消防安全规范，消防安全应急措施。

五、安全管理

1.准确了解掌握本辖区消防器材的置放地点、数量、有效期限，定期检查。

2.正确使用消防器材，熟知校保卫科电话4478110，夜间值班室电话4473842，火警电话119。

3.准确了解和掌握餐厅安全通道和各栋门的备用钥匙，定期检查使用。

六、日常规范

1.餐厅长坚守工作岗位，把消防安全工作为每天首要任务，认真落实。

2.禁止使用电炉、电热杯、热得快等电器，禁止私拉乱接电线。

3.禁止在餐厅、楼道存放易燃易爆、有毒物品。

4.禁止在餐厅、楼道停放自行车、堆放杂物。

5.灭火器材专人保管，严禁其他人移动和挪用。

6.熟悉餐厅内电控柜、电闸箱的位置和使用方法。

七、灾情处置应急预案

火灾无情，瞬间会对人的生命财产造成重大危害和损失。一旦有火情发生时，餐厅长、管理员一定要沉着冷静，临危不乱，判断准确，迅速采取以下措施：

1.火情：餐厅长及管理员发现火情后，应立即切断电源，打开安全通道。

2.自救：当火较小时，餐厅长应迅速组织指挥管理员和学生使用灭火器或墙壁消防水带进行扑救。灭火时应站在火源的上风处灭火，并注意采取自我防护措施，如使用湿毛巾、湿被子、湿衣服等。

3.报警：当火情有蔓延趋势时餐厅长应立即报火警电话119和校有关部门，要讲清地址、楼号、起火部位、火势情况和报警人姓名。

4.撤离：当火情快速蔓延时，餐厅长和管理员组织指挥学生从各个安全通道迅速撤离火场。

5.疏散：

（1）危急时刻，不要顾及财物，逃生第一。餐厅长及管理员要检查每室是否还有人员滞留，不得遗漏。

（2）同学要相互提醒，相互帮助。

（3）当楼道烟雾过多时，要用湿毛巾捂口鼻匍匐前行。

（4）不要盲目跳楼，情况紧急非跳不可时，可用补罩、床单等物制成绳索，固定在物体上滑向楼下。

（5）当楼道栋门口等出口被大火封住时应退守房间或阳台，用电话等通讯工具报警求救（敲脸盆、照手电筒等）。

（6）万一身上衣物着火切勿惊跑，要就地滚动压灭身上之火或用水、湿物捂灭。

八、警钟长鸣

消防安全管理工作要做到常抓不懈，使从业人员提高警惕，增强安全忧患意识，防患于未然。

1.消防安全，人人有责，从我做起，从现在做起。

2.遵纪守法，互相监督，发现问题及时报告。

3.珍爱生命，关爱他人及国家财产安全。

4.遭遇突发不可抗拒的事件，要沉着冷静，临危不乱，听从指挥，紧张而有序的组织撤离、疏散、抢险、救助。

食堂传染病防控制度

为了有效预防、及时控制传染病在我校食堂内的发生和流行，保障就餐师生的身体健康，维护学校正常的教学，制定本工作制度。

一、传染病的预防

1.每年进行一次传染病的体检，对于不符合从事食品加工的员工进行调整，调离岗位。

2.坚持员工晨检制度，如发现员工发热、咳嗽、乏力、腹泻等症状时，要及时处理，做到早发现、早报告、早治疗。

3.严格执行食品法，保持食堂的环境卫生，从业人员持健康证上岗，注意个人卫生，戴好口罩和一次性手套；就餐餐具按照规范严格消毒。

二、传染病的报告

1.食堂一旦发现员工出现疑似传染病症状，责令其立即离开岗位，并及时向上级报告情况，说明员工姓名、症状等。并详细记录情况。

2.食堂不得瞒报、缓报传染病疫情，如果造成学校内传染病流行，学校将追究相关人员的法律责任。

三、传染病的控制

1.对疑似新传染病的员工，学校要根据上级指示，迅速将其转移指定医院。在明确诊断前，应安排其在指定的隔离场所接受医学观察，以待进一步的检查确诊。

2.对新型传染病人和新型疑似传染病人接触污染过的场所、物品做好消毒处理，对与传染病或疑似传染病密切接触者，食堂负责人应将详细名单上报，以接受医学观察。

食品安全管理员制度

1.配合食品药品监督管理部门对本单位的餐饮食品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料。

2.组织从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。

3.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行监督检查。

4.对食品生产经营过程开展日常检查并如实记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并进行处理.

5.负责对采购的食品原料开展食品安全快速筛查检验工作。

6.对从业人员进行健康和培训管理，督促从业人员每年参加体检和培训，杜绝患有食品安全疾病的人员上岗操作。

7.建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。

8.发生食物中毒或食品污染事故时,及时向食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理.

9.定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。

10.参与保障食品安全的其他管理工作。

食品安全自检自查与报告制度

1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本店食品安全管理组织机构，配备兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

4.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9.在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

10.根据上级规定，学校进行食品安全卫生月查制。对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录并公示。

领导干部陪餐制度

为确保学生就餐安全，特制定学校领导干部陪餐制度。

1.陪餐领导干部按值班表轮流陪餐,按时到达食堂就餐地点陪餐，认真登记，按时签到。

2.检查食品卫生、饭菜质量，检查时采取一看、二闻、三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样。确认无任何问题让学生食用，同时做好记录。若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂。

3.陪餐领导干部主动了解学生情况，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并报告学校以便改进。

4.陪餐领导干部要熟悉每餐饭菜，并为学校食堂献计献策。

5.陪餐领导干部特殊情况不能陪餐的，须向分管领导请假并调整陪餐人员。

6.陪餐领导干部检查食堂是否严格执行原料采购验收登记、物品索证索要、饭菜留样等管理制度。

7.未经学校安排，无关人员不得进入食堂或学生就餐地点。

附件一：学校领导干部陪餐安排表

附件二：领导干部陪餐记录表

附件一：学校领导干部陪餐安排表

领导干部陪餐安排表

注：

1.值班领导提前到达陪餐地点，查看环境设施、操作人员卫生和饭菜质量。

2.值班领导与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决用餐过程中存在的问题。

附件二：领导干部陪餐记录表

领导干部陪餐记录表

年    月    日（星期   ）

家长陪餐制度

一、根据学生家长自愿申请，有计划安排家长陪餐，由学校统一制定陪餐安排表，陪餐家长根据值班表按时到学校食堂指定的位置陪佩戴

二、陪餐家长应提前15分钟进入学校，在学校门卫处领取“陪餐家长”标志，带查好陪餐标志后入校进学校食堂，查看食品安全情况。检查饭菜质量时采取一看、二闻、三尝的流程，所尝饭菜与学生吃的完全一样，确认无任何问题，并对当日餐饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价监督，做好记录。离校时在门卫处交还“陪餐家长”标志。

三、陪餐家长对以下情况应立即指出，并要求食堂人员及时整改纠正。

1.饭菜未采取防蝇措施的，饭菜受到苍蝇污染的；

2.饭菜有发霉变质、明显口味异常等感官问题的。

四、食堂管理人员应认真听取陪餐家长的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

五、未经学校安排，无关人员不得进入学校陪餐。

附件一：陪餐家长安排表

附件二：陪餐家长记录表

附件一：学生家长陪餐安排表

家长陪餐安排表

附件二：枣庄八中北校陪餐家长记录表

陪餐家长记录表

年    月    日（星期   ）

从业人员健康管理制度

1.食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．

5.当观察到以下症状时，应按规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7.对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

加工经营场所及设施设备清洁、消毒

管理制度

一、加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠格栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。

6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度

一、索证索票制度

1.进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和购进批次产品相适应的合格证明文件。

2.对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商检证明，国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

3.零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食品时，索取供应商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

4.索取和查验的营业执照（身份证）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、进货查验记录制度

1.指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台账记录等工作。

2.采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

3.采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日不少于2年。管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对临期、超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品及时进行相应处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

食品添加剂使用和公示制度

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，如日常使用的色素、甜味剂糖精钠、各种香精、碱面等。

2.采购食品添加剂必须从具有合法资质的单位购买，索取有效证件复印件和产品检验合格证明。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、生产许可证编号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。

3.不得用非食品添加剂加工食品，也不得超出使用范围使用食品添加剂。4.使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭借经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

5.食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用记录。

6.定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。

7.对于使用的添加剂要进行公示，需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

食堂食品加工关键环节操作规程

一、清洗环节：

1.检查待清洗食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官异常的，不得加工和使用。蔬菜类和水果类在清洗前抽样做农药残留测试，测试不合格的不进入加工和利用环节。不用腐烂的蔬菜。

2.动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应该用专用的水池分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.使用清洁的自来水清洗，清洗食品原料前先清洁水池和周围的工作台，盛放的容器要洁净。

4.清洗干净后的食品应分类放在架子上，离地离污染源，不得随地随意堆放，防止二次污染。

5.易腐烂变质的食品（肉类、水产类等）应该尽量缩短在常温下的存放时间，清洗后及时切煮加工或者冷藏。

二、食品原料粗加工环节

1.加工的刀具在食品切细前要用洁净的自来水或者开水再清洁。加工水果、蔬菜、肉类、水产类的砧板和菜刀、绞肉机等工具，要分类专用，不得混用。

2.食品原料要先洗后切，不得先切后洗，特别是蔬菜、水果，以保存食品的营养。

3.根据食品原料的特性和幼儿的年龄特点将食物切细至合适的大小块。

4.切细食品原料时，周边的工作台面清洁，盛放容器洁净，切细后的食品原料应分类放在架子上，离地离污染源不得随地随意堆放，防止二次污染。

5.刀具、砧板、容器，使用完毕立即清洗，砧板要保持“三面” 光洁（面、底、边），刮洗干净后，竖放。绞肉机要将里面的接触食品的部件分别拆开清洗后晾干。

三、食品烹调加工环节：

1.食品烹调加工前应认真再次检查食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，停止加工，并上报给食品卫生管理人员和校园领导。

2.食品烹调加工前应清洗锅、铲、蒸笼、锅台、操作台，保证烹调间内 环境的清洁卫生。

3.烹调前检查使用的油、盐、酱、醋、生粉等调味品的性状，发现有异常的变质或者污染，要弃用，更换新鲜调味品。调味品的使用要适量，限盐少油。调味品打开包装后，用洁净有盖子的容器盛放，尽快使用，使用完毕后，要加盖子，放入冰箱保存。

4.食品的加工要做到烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。

5.未完成加工的馅料、半成品要冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

6.烹调加工完成后的食品，用洁净的加盖容器盛放，立刻转移至已经清洁消毒的配餐间。烹调好的食品，在配餐间内（调节温度，不高于25℃）冷却至合适温度后及时分发到各个班，尽量缩短备餐时间。

7.每样食品要在专用的洁净留样容器中留样125克，放置在专用冰箱内留样48小时。

餐厨废弃物处置管理制度

1.自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规范。

2.按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝使用地沟油加工食品的行为。

3.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾按规定倒入专用的泔水桶，由餐厨垃圾收运公司回收；废弃油脂类垃圾禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处理。

4.泔水类垃圾按要求与餐厨垃圾收运公司方签订回收协议书，并索取回收方的资质证明材料。

5.废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。

6.餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告公司或所在单位，并接受监督检查。

7.加强对食堂食用油索证索票制度和餐厨废弃物处置工作的监督和检查，对不按规范处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正并给予处罚。

投诉处理制度

1.餐饮服务单位负责人（各单位自行确定，姓名、电话）是投诉第一受理人。食堂工作人员接到投诉人投诉后，应当立即将投诉情况告知负责人在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管。

2.倾听投诉人投诉时和接到投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。详细询问原因，必要时做好记录。

3.站在投诉人的角度考虑问题，尽量缩短与投诉人之间在感情上的距离。

4.了解投诉人投诉原因和要求，告诉投诉人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞投诉人。

5.所有投诉处理，尽量避免在人员较多的场合处理。

6.单独接触投诉人时，态度友善，不争吵、辩论。

7.若属投诉人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解。

8.接到投诉人投诉食品感官异常、可疑变质、有异味等问题时，应及时对该食品进行核实。若情况属实，应及时撤换，通知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

9.搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。

10.投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题， 及时提出改进措施，提高服务质量。

食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，检验是不是食物中毒的重要依据、是食品唯一的身份证明。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

一、每天每餐有专人负责全部食品留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。留样达到规定时间后，必须立即清理，并记录在案。

二、饭菜留样应留足数量（不少于125克），必须使留样菜凉透再储存于专用冰箱并做好《食品留样登记表》，温度保持在5摄氏度左右。三、食品留样必须在留样冰箱放置48小时。

四、《食品留样登记表》内详细记录日期、餐次、饭菜品名、饭菜克数、留样时间、留样人、监督人、留样销毁时间、销毁人、监督人。

食品召回管理制度

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止使用，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货南，并记录停止经营和通知情况。

3.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

5.召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

7.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

8.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管以备查验。

学校食堂燃气使用管理制度

为确保食堂燃气使用安全，确保食堂员工及全体师生的身体健康和生命安全，根据管理条例要求和使用规范，结合我院实际情况，特制定本制度。

1.加强食堂燃气管理，随时不定期检查，并作登记。

2.食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化责任意识。

3.食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置，定期检查维护。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到发生燃气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。

4.非食堂人员不得开关燃气阀门。

5.食堂燃气由专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门，做到责任到人，并严格把关做好登记记录工作。

6.经常检查燃气管道、设施、器具,发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施,并立即向相关部门报修。

7.不随意拆、添、移、改燃气设备。

8.燃气管道及其设施上坏得悬挂杂物,以防管道连接处泄漏。

9.严禁用明火试验是否漏气,可采用肥皂水或检测仪器进行试漏。

10.燃气库房内及周围严禁明火、严禁吸烟、严禁堆放杂物。

11.食堂工作人员要做到安全用气,节约用气。

12.定期对食堂工作人员进行燃气使用安全培训及消防安全培训,每年邀请燃气公司的工作人员对食堂燃气管道进行安全检测，发现问题及时整改，保障师生安全。

食堂燃气安全操作规程

1.为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程。

2.食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人。

3.食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格;其他人员须熟悉消防基本知识。

4.使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。下班前关闭总阀门，锁好门后方可离去。

5.对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏；对使用的软管到规定的时间(2年左右)和发现变硬开裂时都要及时更换；各种闸阀要确保有效。

6.如发现燃气泄漏，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花，燃气散发后进行查漏处理。

7.对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。

8.燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装。使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装。在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。

9.在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业；禁止安装临时用电设备；禁止将电线缠绕在天然气管道上；禁止在管道上悬挂任何物品。

10.食堂定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报后勤处饮食服务中心，重大隐患报燃气业务主管部门。

11.食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄漏、爆炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。

食堂天然气使用现场应急处置预案

一、食堂天然气使用现场基本情况

1.食堂内外的消防、救助设施及人员状况；

1.1.食堂内消防设施：消防毯、手提式干粉灭火器。

二、天然气的性能

1.天然气的理化特性

天然气主要成分为甲烷(CH4)，甲烷是无色、无味气体，化学性质相当稳定，分子量16.04。蒸汽压53.32kPa/-168.8℃。闪点：-188℃，熔点-182.5℃，沸点：-161.5℃。相对密度(空气=1)0.55，比空气轻，它是极难溶于水的可燃性气体。为使人们能在天然气泄漏时及时发现，天然气中加入加臭剂，天然气与空气混合后易燃、易爆、当空气中的天然气浓度达到5-15%时，遇到明火就会爆炸。

2.天然气的毒性

天然气燃烧主要反应：CH4+202=2H20+C02，完全燃烧需要大量的空气助燃，如果燃烧不完全，会产生一氧化碳有毒气体，因而在燃气器具使用场所，必须保持空气流通。

三、可能发生的事故

1.地震、雷击等造成天然气管道、阀门突然爆裂。

2.系统外挖掘、顶进或爆破等作业导致管线泄漏，发生爆炸。

3.系统内违规操作，导致天然气泄漏。

4.运行中突发事故，被迫停气。

5.管道、阀门等设备失修、腐蚀造成泄漏事故。

6.各种安全附件失灵造成事故等。

7.设备被老鼠及其他等非人为因素破坏导致泄漏。

8.自行维修导致安装不合理出现泄漏。

四、预防食堂天然气系统发生事故的措施

1.加强食堂工作人员的安全教育工作，严格落实岗位责任制。

2.加强食堂工作人员的日常安全教育及岗位演练活动，熟练掌握管道燃气及配套设施的使用方法及注意事项。

3.闲杂人员严禁进入厨房。

4.使用管道燃气时，应注意通风换气，且人不得远离，以防引发意外情况，甚至造成事故。

5.各种安全附件如流量计、压力表、温度计、安全阀等齐全、完好、灵敏、可靠。

6.当遇意外停气时，必须及时关闭燃气具自身阀门和燃气具前阀门，待供气恢复正常时方可使用；不使用后，必须检查燃气具自身阀门和燃气具前阀门是否关好，做到人离阀关；长期外出时，必须关闭入户总阀。

7.严禁在安装燃气设施的房内堆放易燃、易爆等物品，严禁住人。

8.按规定方法使用合格专用燃气胶管，为防鼠患，使用保护胶管的套管(套管为金属性管或带增强金属网或纤维网软管)，胶管按规定期限更换。

9.注意对燃气设施的保护，不要擅自拆除、改装、移动、包装燃气设施，不要在燃气管道上搭挂重物、拴锁自行车、摩托车等物品，或做接地线使用。

如因装修或其他原因确需改动燃气管道的，应联系天燃气公司安排具备专业维修资质的人员进行改装。

10.应积极协助和配合天燃气公司对户内外燃气设施的检查、维护、抢修等工作。

11.保持灶具清洁，燃烧器上的火孔应随时去污，保持灶面清洁，燃气畅通，保持良好的受热状态。

12.对天然气管道埋处进行通告，并设警示标识，防止挖掘等作业破坏管道，引发泄爆。在燃气设施保护范围内，禁止下列行为：①修建建筑物；②堆放物料和倾倒、排放腐蚀性液体；③种植乔木；④擅自开挖沟渠、挖坑取土、打桩或者顶进作业；⑤在管道燃气设施上牵挂电线、绳索；⑥擅自开启或者关闭燃气管道公共阀门；⑦擅自从事爆破作业；⑧其他危及燃气设施安全的行为。

五、发现泄漏时处置方法

1.迅速关闭上游阀门或直接关闭总阀；

2.立即到户外通知燃气公司派人处理；

3.迅速打开门窗，使现场保持气流畅通；

4.熄灭一切火种并严禁开关任何电器或使用室内电话；

5.若事态严重，应立即撤离现场，拨打119报警。

六、报警及通讯方式

1.报警方法：食堂天燃气系统一旦突发事故，工作人员立即向当值班班长、食堂管理人员、天然气公司、消防队报警。当班值班长接到报警后立即将所知情况，报告有关领导，相关领导将根据现场情况启动现场处置应急预案。

2.电话报警内容：泄漏部位、泄露量、有无人员伤亡、现场风向、风速等。

3.报警电话

消防队：119

伙管室主任：褚夫建13969458217

七、模拟事故现场处置方法

在食堂人员工作过程中，发现有臭气弥散，立即考虑天燃气泄漏，发现出口阀处有泄漏，迅速关闭上游阀门，并将情况报告当班管理人员后到户外打电话将现场情况通知给天燃气公司，当班管理人员马上到达事故现场，迅速启动现场处置方案,同时总指挥根据相关情况进行现场应急处理，现场应急处置完毕，待天然气公司人员现场检测正常后，恢复系统正常状态。

八、现场恢复

处置完毕，食堂工作人员迅速恢复现场，保证工作正常开展。